Mousse de queso tetilla y membrillo con tejas especiadas

Este postre con nombre tan finolis y unas cuantas variantes aquí en Galicia es uno de los favoritos de nuestra hermana la fotógrafa. Es un fijo en casa en Navidades siempre a petición suya y la verdad es que creo que debe ser el postre que más veces he hecho, y uno de esos que por más que lo coma, nunca me aburre. Tiene un sabor y una textura tan especiales…

La primera vez que probé esta mousse fue hace unos 9 años, en un restaurante muy conocido aquí en Vigo que se llama “Soriano”, y me quedé impactada por lo rico, lo suave y lo diferente que me pareció a todo lo que había probado. Allí lo servían con salsa de frambuesa y unas tejas de almendra bastante gorditas, y la textura era muy granulosa, hasta se apreciaban pequeños trocitos del queso, pero no le quedaba mal. Normalmente cuando piensas en queso de tetilla te viene a la cabeza “salado”, pero aquí es muy común tomar tetilla y membrillo al terminar la comida y en algunos restaurantes aún lo siguen teniendo en la carta de postres.

Así que me quedé loca con el invento y me puse a buscar en Internet a ver si podía dar con la receta. Llegué hasta una página de Carlos Arguiñano que era como un foro donde la gente compartía sus recetas y precisamente estaba esta receta de mousse de tetilla y membrillo facilitada por el propio cocinero del Restaurante Soriano. Pero cual fue mi decepción cuando me pongo al lío y el resultado no tenía que ver para nada con aquella maravilla que había comido en el restaurante. Era como una pasta floja, sosa, cero carácter. Así que me cabreé y me puse a experimentar con la receta, y cada vez que la hacía, probaba a cambiar proporciones, poner más azúcar, más membrillo, menos orujo, probar con moscatel y las proporciones de la gelatina, en fin, que de la receta original quedó prácticamente la lista de ingredientes, porque nada más. Además, cambié la salsa de frambuesas por miel y nueces, que para mi complementan mucho mejor el sabor de la mousse. Y para darle un toque especiado y sorprendente preparo como acompañamiento unas tejas especiadas para las que me inspiré en una receta de Joanne Chang adaptándola a mis gustos. Y lo que mola es olvidarse de los modales y la cuchara y comerse la mousse “a paladas” con las tejas…¡menudo vicio!

Para hacer esta mousse se puede usar queso tetilla o la variedad Arzúa-Ulloa, muy parecido pero menos ácido que la tetilla. Si usáis el Arzúa-Ulloa es mejor que pongáis solo 1 cucharada de azúcar al montar la nata, porque es suficiente dulzor. Si usáis tetilla, mejor poned las 2 cucharadas porque al ser un queso ligeramente más ácido se equilibra mejor el sabor. Pero cuando hagáis la receta y la probéis, podéis ir adaptándola a vuestro gusto particular y controlar el grado de dulzor que más os guste.

Las tejas caseras son el acompañamiento ideal para esta mousse y no tienen complicación más allá que vigilar que no se quemen en el horno, pero si andáis muy justos de tiempo o con el vago subido, unas tejas compradas o unas lenguas de gato os solucionan perfectamente el acompañamiento. Y para todos aquellos que renieguen de las especias un último apunte, y es que cambiando la canela, el jengibre y la pimienta por ½ cucharadita de extracto de vainilla, tendréis unas tejas deliciosas y muy dulces, perfectas igualmente para acompañar vuestra mousse.

Y ahora os dejo con la receta, mi versión particular de este postre tradicional gallego.

MOUSSE DE QUESO TETILLA Y MEMBRILLO CON TEJAS ESPECIADAS (Receta de Lostincupcakes)

Ingredientes para la mousse (6-8 raciones):

250 gr de queso tetilla o Arzúa-Ulloa (pesado ya limpio de la corteza)

100 gr de dulce de membrillo

250 ml de nata 35,1% M.G., muy fría y separada en 125ml+125 ml

1 o 2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de orujo+1 cucharada de nata 35,1% M.G.

2 hojas de gelatina

Para servir: nueces peladas y picadas y miel al gusto

Preparación:

Picar el queso y el membrillo en 6 u 8 trozos y triturar, junto con 125 ml de nata en el robot de cocina hasta que tengamos un puré fino. Pasar esta mezcla a un bol grande y reservar.

Poner las hojas de gelatina en remojo en agua fría durante 5 minutos, hasta que se ablanden. Poner la cucharada de orujo y la cucharada de nata en un vaso y calentar la mezcla en el microondas sin que llegue a hervir. Escurrir la gelatina y disolverla en esta mezcla. Cuando esté bien disuelta echaremos la gelatina en el bol de puré de tetilla y membrillo e integraremos bien. Reservar.

Batir los 125 ml de nata restantes con 1 o 2 cucharadas de azúcar (en función del queso utilizado) hasta que esté montada y haga picos fuertes. Echar la nata en el bol de puré de tetilla y membrillo y con la ayuda de una espátula, iremos mezclando con cuidado y movimientos suaves y circulares ambas mezclas, procurando no perder el aire que hemos conseguido al montar la nata. Cuando ya no se vean rastros de nata y tengamos una mezcla suave y esponjosa ya estará la mousse lista para meter en la nevera. Tapar bien y dejar reposar en la nevera al menos 6 horas.

Ingredientes para las tejas especiadas (unas 40 unidades):

75 gr de azúcar

1 ½ claras de huevo

115 gr de mantequilla derretida y ya tibia

35 gr de harina común

¼ cucharadita de canela

¼ cucharadita de jengibre

1 pizca de pimienta negra molida

Preparación:

En un bol, batir con las varillas manuales las claras de huevo y el azúcar unos 2 minutos, lo justo para que se integren y la mezcla blanquee ligeramente y se espese un poco. Seguir batiendo mientras echamos la mantequilla en un hilo hasta que esté completamente integrada. Seguidamente incorporar la harina y las especias, y batir con fuerza durante 1 minuto hasta que tengamos una masa lisa y brillante. Pasar esta mezcla a un recipiente hermético y dejar reposar en la nevera mínimo 4 horas y máximo hasta 1 semana.

Cuando tengamos la masa lista y reposada, forramos la placa del horno con papel de hornear. Precalentamos el horno a 170 C y mientras vamos a dar forma a las tejas. Ponemos una cucharadita de masa encima del papel vegetal y con el dorso de la cuchara vamos extendiendo la pasta en una capa fina, alisándola y dándole forma de círculo. Repetimos el proceso hasta terminar con la masa, dejando entre teja y teja uno 2,5 cm de separación para que no se peguen entre ellas. Váis a necesitar dos bandejas de horno, pero si solo tenéis una hacer dos tandas de horneado, dejando que la bandeja se enfríe completamente y poniendo papel de hornear nuevo. Meter las tejas al horno durante 10-14 minutos, hasta que los bordes se vean bien dorados y el centro esté empezando a coger color. A partir del minuto 10 estad pendientes porque se queman muy rápido. Sacar del horno y con cuidado pasar el papel de hornear con las tejas a la encimera y dejar enfríar 5 minutos. Después despegar las tejas con cuidado y ponerlas en una rejilla hasta que se enfríen completamente. Guardar en un recipiente hermético o en una caja de lata para que se mantengan crujientes.

Para montar el postre, hacer bolas de mousse con una cuchara para helado o dos cucharas corrientes, echar por encima nueces picadas y miel al gusto y decorar con una teja. Servir acompañada de un platito con más tejas y una mezcla de nueces picadas y miel en un tarrito, para endulzar al gusto.

Lo que sobre de la mousse se conserva 2 días en un recipiente hermético en la nevera. Las tejas, bien cerradas y protegidas de la humedad, unos 3 o 4 días crujientes.

 ¡Feliz semana a todos!

Tarta fría de queso y chocolate

¡Muy buenas a todos!

Qué semana tan fantástica hemos tenido… Un montón de días de sol, calor, playa, cañas… Por eso es que no nos habéis visto el pelo por el blog. Ya queda poquito para las vacaciones de verano, pero con este tiempo ya se le vuelve a una el cuerpo perezoso, qué pocas ganas de nada que no sea salir a pasarlo bien y aprovechar estos días tan largos ¡así que de encender el horno ya ni hablamos! Así que con este tiempo aprovechamos los días a tope ya pensando en las semanitas de vacaciones que nos esperan en agosto.

Ahora es el momento de los postres más fresquitos, cremitas, helados y tartas que no necesitan horno, como esta tarta fría de queso y chocolate tan fácil y tan riquísima que tenemos hoy por aquí. Lleva casi medio kilo de chocolate así que no voy a decir que sea ligera precisamente. Lo que sí tiene es una textura cremosa increíble y un sabor que recuerda a los bombones, porque sabe muchísimo a chocolate y se funde que da gusto en la boca.

Es una receta estupenda para terminar una comida festiva, o para darse un buen homenaje cualquier merienda de verano. ¿Y qué me decís de la pinta? Le ponéis cuatro cositas encima y os queda una tarta espectacular. Y esto es como siempre al gusto, porque sin complicarse mucho, con unas virutas de chocolate y un bol de nata montada para servir yo soy la mujer más feliz del mundo…

Así que hoy no me lío y os dejo ya con la receta, que como véis es cortita y sencilla, a prueba total de fallos. Ya me contaréis…

TARTA FRÍA DE QUESO Y CHOCOLATE

Ingredientes para un molde desmontable de 24 cm de diámetro:

Para la base de galleta:

200 gr de cookies de chocolate (geniales las de marca Carrefour)

60 gr de mantequilla derretida

2 cucharadas de praliné de almendra (opcional)

Para el relleno:

225 gr de chocolate con leche (yo uso Valor)

225 gr de chocolate negro 52%-60% contenido en cacao (también usé Valor)

60 gr de azúcar

250 gr de queso crema, mejor Philadelphia por su textura

425 ml de nata líquida, 35,1% M.G.

2 cucharadas de ron oscuro

1 cucharada de extracto de café o 1 cucharadita de café instantáneo disuelto en 2 cucharaditas de agua caliente

Preparación:

Forramos la base del molde con papel de hornear y engrasamos los bordes con aceite de girasol.

Primero haremos la base de nuestra tarta. Para ello hay que desmigar las galletas en un bol con las manos hasta que parezcan arena, les echamos el praliné de almendra y la mantequilla derretida, trabajando los ingredientes con una cuchara hasta que la mantequilla haya impregnado bien las galletas. Pasamos esta mezcla al molde preparado y cubrimos todo el fondo del mismo con la masa de galleta, presionando bien con la cuchara hasta que quede una capa lisa y uniforme. Ahora envolvemos el molde bien con plástico de cocina y lo metemos en la nevera durante una hora.

Mientras prepararemos el relleno. Rompemos los dos tipos de chocolate en trozos pequeños dentro de un cazo o bol resistente al calor y los fundimos lentamente al baño María. Removemos de vez en cuando y cuando tengamos el chocolate totalmente fundido retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Ahora, montamos la nata con las varillas hasta que haga picos firmes y la reservaremos tapada en la nevera.

En otro bol, pondremos el azúcar y el queso crema y lo batiremos con las varillas hasta que tengamos una mezcla suave. Echamos en el bol la nata montada y removemos con una espátula hasta que esté bien integrada en la mezcla de queso.

Cuando el chocolate esté ya tibio, lo echamos en el bol que tiene la mezcla de nata y queso y removemos con la espátula suavemente hasta que se vea bien incorporado. Echamos el extracto de café y el ron y mezclamos bien.

Sacamos el molde de la nevera, retiramos el plástico de cocina y echamos la mezcla de chocolate y queso encima de la base de galleta, dejando la superficie bien lisita con la ayuda de la espátula. Volvemos a cubrir el molde completamente con plástico de cocina y dejamos reposar en la nevera al menos 5 horas.

Cuando vayamos a servir la tarta, sacamos el molde de la nevera, quitamos el aro con cuidado y pasamos la tarta a un plato. Decorar con cacao en polvo, praliné de almendras, nata montada o fruta fresca, lo que más os apetezca.

Y lo que os sobre, aguanta 2-3 días máximo bien tapado en la nevera.

¡Feliz semana!

Tarta de nuez y café espresso

Hace ya unas tres semanas, Desi y yo ojeamos un libro de repostería, a ella le llamó especialmente la atención una receta de una tarta con nueces y café. Normal, es una apasionada de las nueces y de todo lo que las lleve (sobre todo el helado), pero poco del café con lo que me extrañó que, tras leer la receta y ver que gran parte del relleno, el bizcocho y el glaseado llevaba unas cucharadas de café, me pidiese que la hiciese.

Para esta receta necesitamos un molde de 22 cm de diámetro, el cual yo no tengo y que me crea una necesidad imperiosa de comprar ya porque en mi lista de recetas pendientes tengo un montón de tartas que necesitan ese molde. Tengo el  típico molde de 26 cm desmontable que todas recordamos en nuestras casas, por lo que el aspecto es un poco diferente al de la receta ya que yo no pude hacer la tarta con tres pisos.

Según Desi, la tarta le parece de las más ricas que yo he hecho hasta la fecha… y según mi padre, sus palabras textuales fueron “es una tarta perfecta de cumpleaños, porque no es pesada, puedes comer varios trozos sin llenarte y además tiene una pinta estupenda”  dándome así una pista bastante evidente de cómo quería que fuese su tarta de cumpleaños, que era unos días después y dejándome claro que será una tarta que repita varias veces.

TARTA DE NUEZ Y CAFÉ ESPRESSO

Ingredientes para el bizcocho:

225gr de harina de todo uso

225 gr de azúcar moreno

1/2 teaspoon de sal

225 ml de aceite de cacahuete

4 huevos M, separados

50 ml de café espresso o café bien cargado

50 ml de leche

75 g de nueces picadas

Para el relleno:

250 gr de queso mascarpone

1 tablespoon de café espresso o café bien cargado

25 gr de golden syrup (en este caso yo usé sirope de ágave)

10 gr de Icing sugar tamizado

Para decorar:

100 g de icing sugar tamizado más un poquito más para espolvorear

1 tablespoon de café espresso o café bien cargado

6-8 mitades de nueces

Primero de todo, precalentamos el horno a 170º y engrasamos un molde con mantequillas. En un bol, tamizamos la harina con el azúcar y la sal y añadimos el aceite de cacahuete, las yemas de huevos, el café espresso frío y la leche y batimos con una cuchara de madera hasta que tengamos una masa suave y los ingredientes se hayan mezclado por completo. En otro bol, batimos las claras de huevo a punto de nieve. Cuando las claras estén batidas, pasamos la mitad de ellas a la mezcla de la harina y los otros ingredientes y unimos con cuidado de no “aplastar las claras”. Terminamos añadiendo la otra mitad de las claras e incorporamos las nueces picadas a la masa y revolvemos con cuidado. La masa ha de quedar esponjosa por las burbujas formadas por las claras batidas a punto de nieve.

Transferimos la masa al molde que previamente hemos engrasado y horneamos el bizcocho unos 50 minutos. Cuando el bizcocho esté cocinado, lo quitamos del horno y dejamos que enfríe unos 10 minutos en el molde. Pasados estos minutos,  desmoldamos el bizcocho y lo dejamos enfriar completamente en una rejilla.

Mientras el bizcocho está enfriando, hacemos el relleno de mascarpone. Para ello, en un bol, mezclamos el mascarpone con el café. Cuando estos dos ingredientes estén unidos, añadimos el sirope de agave y el icing sugar tamizado y mezclamos. Dejamos enfriar el relleno unos minutos en la nevera, para que la crema coja consistencia.

Volvemos al bizcocho, cuando esté totalmente frío, lo laminamos en dos o tres partes, según el grosor de nuestro bizcocho y rellenamos con la crema de mascarpone enfriada, montando luego la tarta con la otra lámina de bizcocho.

Finalmente,  decoramos la tarta. Hacemos el glaseado mezclando el Icing sugar tamizado con el espresso y lo echamos sobre el centro de la tarta, para después extenderlo con un cuchillo por toda la superficie con cuidado de no levantar el bizcocho. El glaseado no tiene que quedar perfecto, así la tarta tendrá un aspecto más “rústico”. Para terminar, decoramos con unas nueces por toda la tarta y espolvoreamos un poco de Icing sugar por encima.

Carrot cupcakes

¡Muy buenas a todos! La receta que os traigo hoy es un clásico dentro de la repostería americana, y tengo que decir que es mi cupcake favorito sobre todos los demás. Si cuento todas las recetas de cupcake o tarta de zanahoria que tengo, sé que me paso de diez y por bastante. Las he probado todas: con piña en la masa, con pasas, con nueces picadas, con más o menos especias… Lo que es común a todas ellas es el uso de aceite vegetal en lugar de mantequilla, eso y el hecho de que prácticamente la mitad de la masa sea zanahoria rallada te hace tener la sensación de estar horneando “repostería saludable”. Desde luego, cuando me viene a la cabeza un cumpleaños infantil siempre pienso en recetas como esta, dulces y muy sabrosas pero con un punto equilibrado, teniendo en cuenta claro está, que hablamos de repostería.

Para hacer cupcakes me gusta especialmente esta receta de Martha Stewart, que he adaptado ligeramente a las preferencias de casa y a unas cantidades que podamos consumir cómodamente. Esta mujer tiene unas recetas estupendas, ¡pero las cantidades son para alimentar a un batallón! El glaseado de crema de queso es el mismo que utilicé para cubrir la Tarta Colibrí, solo que ajustando también las cantidades para que fuese suficiente para cubrir entre 12 y 14 cupcakes. Desde que probé ese glaseado supe que iba a funcionar perfectamente con estos cupcakes, y ahora se ha convertido en una receta imprescindible en casa, de esas que repites una y otra vez y cuanto más la haces más te gusta.

Así que no me lío más y os dejo con la receta. Una versión más del carrot cupcake por si queréis incorporarla a vuestra lista personal J

CARROT CUPCAKES WITH CREAM CHEESE FROSTING

Ingredientes para 12 cupcakes:

225 gr de zanahoria rallada fina

2 huevos M

225 gr de azúcar

50 ml de buttermilk (o 45 ml de leche entera+ 2 cucharaditas de zumo de limón, dejando reposar la mezcla 10 minutos a temperatura ambiente antes de usarla)

200 ml de aceite de girasol

¾ cucharadita de extracto de vainilla

175 gr de harina común

½ cucharadita de bicarbonato sódico

1 cucharadita de levadura en polvo (tipo Royal)

¼  cucharadita de sal

½ cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de jengibre molido

¼ cucharadita de clavo molido

1 pizca de pimienta negra recién molida

Importante: todos los ingredientes han de estar a temperatura ambiente

Preparación:

Precalentar el horno a 170 C. Preparar los moldes de cupcake forrándolos con las cápsulas de papel.

Batir los huevos brevemente, luego incorporar el buttermilk, azúcar, aceite, extracto de vainilla y las zanahorias ralladas.

En otro bol mezclar la harina, bicarbonato sódico, levadura, sal y las especias. Tamizar el contenido sobre la mezcla de zanahorias y con una espátula o cuchara de madera mezclar bien, lo suficiente para obtener una mezcla homogénea.

Echar la masa en los moldes que tenemos preparados, rellenando cada cápsula aproximadamente 2/3 de su capacidad. Hornear durante 22-25 minutos, hasta que se vean doradas y al insertar un palillo en el centro de un cupcake éste salga limpio.

Dejar enfriar los cupcakes en los moldes durante 10 minutos, luego pasarlos a una rejilla para que enfríen por completo.

Ingredientes para el Cream Cheese Frosting:

480 gr de icing sugar o azúcar glas

120 gr de crema de queso a temperatura ambiente (yo uso Philadelphia siempre)

60 gr de mantequilla a temperatura ambiente

1 cucharadita de extracto de vainilla (mejor transparente)

 

Para hacer el glaseado de crema de queso, batir en un bol la crema de queso, la mantequilla y el extracto de vainilla con las varillas eléctricas hasta que tengamos una mezcla ligera y esponjosa. Incorporar poco a poco el azúcar glas, sin dejar de batir, hasta que tengamos una crema lisa y homogénea.

Para finalizar, repartir el glaseado de crema de queso encima de cada cupcake, bien untándolo con una espátula o con la ayuda de la manga pastelera, y espolvorear un poco de canela molida por encima. Podéis completar la decoración con un poco de piel de naranja rallada, unos sprinkles o como me gusta hacer a mí, con unas tiras de zanahoria caramelizada como veis en las fotos. Sencillo, ¿verdad?

Los cupcakes se conservan durante 3 días en un recipiente hermético, y muy importante, hay que guardarlos en la nevera, porque el glaseado tiene crema de queso. Antes de consumir dejarlos ½ hora a temperatura ambiente.

¡Que tengáis una feliz semana!

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